■谢品伟
西施舌，人们很自然会联想起西施和她的故里。在诸暨有一种甜品叫“西施舌”，用粉皮裹以枣泥、核桃等各色果料拌成馅心，放在舌形模具中压制而成，汤煮、油煎皆可，其味香甜可口，作点心，亦佐酒。虽系人工雕作，却也惟妙惟肖。
真正的西施舌是海鲜，出产于温州。为近海海鲜中文蛤的一个品种，称得上美味佳肴。《本草从新》上说：“西施舌浙(江)温州有之，生海泥中，似车螯而扁，常吐肉寸余，类舌，故名。”
西施舌属双壳纲蛤蜊科，它的外壳呈长椭圆形，长6～7厘米。它不仅大于螠蛏而坚阔，还长于文蛤，外壳较薄，薄于蛤蜊。西施舌，古人赞不绝口。南宋胡元任的《苕溪渔隐丛话》：“西施舌入火锅，极甘脆（鲜醇）”。王十朋《西施舌戏作三绝》中的一绝：长记还家屡击鲜，南来归兴日飘然。不缘樽俎逢西子，始泛江湖范蠡船。清朝张焘在《津门杂记》中，还录了一首《西施舌》诗：灯火楼台一望开，放杯那惜倒金罍。朝来饱啖西施舌，不负津门鼓棹来。
西施舌入馔，肉略呈三角形，白里泛红，鲜嫩、柔韧、弹性。汆、炒、拌、炖，可做多式多样佳肴，蒸蛋羹， 沪杭甬一带称“西施舌炖蛋汤”，颇有名气。清汤西施舌、西施舌肉拌芹菜或韮菜、鲜炒西施舌等。
西施舌，系较大型海贝，由于生态环境的影响，正宗者难觅，代之者品种甚多。如山区人民喜欢蛤肉，海岛采用海螺肉，市区以花斑蛤、蛤蜊、鲜蛏等代之。贝类的活动手段以泥沙为基础，吞吐、伸缩为特征，“舌”的大小、长短，其味相似或近似，应该说是大同小异的。
西施舌，是贝类的代表作。从“舌”的角度来看，应该把沙蛤、白蛤、花斑蛤、蛤蜊、瓜子蛤、文蛤和螠蛏等包括进去。除了瓜子蛤外，都吐舌寸余，虽文蛤吐舌不长，却有“天下第一鲜”之誉。古人对西施舌的定义很窄，有一定的局限性。如果以蛤类吐“舌”而论，其味都是甘美的。
【编辑：李甫仓】