炒米糕

　　杨道敏

　　炒米糕，苍南县江南片居民称炒米，赤溪一带称冻米糖，因香、甜、绵、酥、脆而深受广大群众的喜爱。相传在清乾隆年间(1736—1795年)，县境内已有人制作炒米，至今已有两百多年历史。20世纪90年代之前，炒米糕是苍南县百姓必备的过年货，家家户户都至少有一二大箱储备，一是供自家过年时作为特色零吃，二是招待春节期间来访的客人，三是作为走亲戚的伴手礼或是亲戚来访的回礼。当年炒米糕还没有工业化大生产，过年前，苍南人几乎家家户户都要制作炒米糕。

　　当年中国粮食入不敷出，老百姓还处于半饥饿状态，国家对粮食管制十分严格，糯米在国家管理的粮管所里是很难买到的，况且大多数农民也没有国家分配的粮票。所以每年晚稻收获后，需要加工炒米的农户就要留好糯米种子，以便来年在自家的自留田里种植。当年江南垟农户的自留田面积只相当于每家每户所能分摊到的耕地面积的十分之一左右，国家这样做，主要是为了调动农民的生产劳动积极性。每家每户所能分到的自留田只有几分地，但因为精心耕作，亩产远高于生产队的单位亩产量。

　　冬至前后，需要加工炒米糕的农家，便将自家种植的糯谷拿到附近米厂碾成糯米。上好的糯米放入清水中浸泡4小时后晾干，再放在木制炊甑中蒸熟。在蒸制糯米粒时，家中的小孩就能吃到美味的糯米粒了，刚出锅的糯米粒热气腾腾，又糯又香，每个在边上的小孩闻到后都会垂涎欲滴。当然，大人们也会满足小孩的要求，但每个小孩只能吃一小块，不能多吃。一是糯米饭相对难以消化，二是蒸制的糯米饭本身数量就不多，肯定不允许小孩多吃。糯米粒蒸熟出锅后，就倒在洗净后用菜油淡淡抹过的竹簟或木门上，经过冷却后用筷子搅松，再晒若干天，直到晒成一粒粒硬梆梆、非常干燥的糯米粒收好，过年前几天就能请邻近的糕点师傅前来制作炒米糕了。

　　先要准备足够的木柴，因为加工爆米花需要足够的温度，如果农户用平常煮饭烧菜用的稻草作为燃料，往往难以产生足够高的温度，米花就会爆不开。当铁锅里面的细砂(炎亭沙滩上的金砂最佳)烧得滚烫时，糕点师傅先将糯米粒倒进铁锅细砂中迅速揽拌，糯米粒“叭叭”爆开，颗粒变大，香味变浓，弥漫到爆制米花的厨房间空气中。爆米花也是小孩的最爱，炒米花时，在边上的小孩每个人也能够顺便吃一把。但也不能多吃，吃多了容易上火。

　　接下来，糕点师傅将饴糖与冰糖加温熬成糊状搅匀，火候要控制好，熬老或熬嫩，做出来的炒米糕都不好吃。之后把炒好的米花快速倒进热糖锅里，将爆米花与糖油加温后使劲搅拌均匀，尽可能让每颗爆米花粒都能粘上糖浆。也有人在爆米花中混以花生仁、芝麻等，口味更佳。然后将糖油拌匀的爆米花趁热倒在涂有菜油的可拆卸长方形木模中，用擀面杖碾压平实后定型。有女儿出嫁或家中有喜事需要用炒米回礼的，在这道工序时，还要撒入一些红绿丝及桂花之类，使炒米糕色香味俱佳。最后，在糖油拌和的爆米花半热不冷、半干不稀时，迅速拆掉木模，再用菜刀切成片状，装箱存放，以防潮湿变质。

　　20世纪90年代后，随着商品经济的发展，每年春节前，就会有一些个体户大批制作炒米糕投放市场，金乡、矾山、桥墩、赤溪等集镇上都有炒米糕作坊，以金乡炒米和宜山炒米销量最大。金乡炒米享誉浙南，金乡“苏长龙”(苏老爹)炒米，过年前购者要事先预订，并通过互联网在销往国内外市场。21世纪以来，金乡镇夏八美村已形成糯米种植和糯米粒生产专业村，加工出来的糯米粒出售给金乡、钱库、宜山一带的炒米加工大户。

　　赤溪冻米糖味道更为独特。它用上等糯米饭做成冻米干饭，再用沸油泡干饭，使干饭变成爆花米，混以花生、芝麻、桂花等，再用饴糖粘结，冷却后用薄刀切成小块，前后要经过20道工序。糯米干饭经过油泡，更为松脆，入口即化，更为清香。20世纪80年代以后，按照复杂的传统工艺制作的冻米糖逐年减少。现在用简易方法爆出的米花体积大，粳米可代替糯米，但已无传统冻米糖那种干香酥脆的独特风味。

　　早年炒米糕制作完毕后，农家马上收入特制的圆口方型白色铁皮箱内，锁入木柜内，防止小孩偷吃，因为它是很珍贵的过年食品，只是到了过年或者贵客到来时才能取用。平时小孩想吃，要经过批准，也不能多吃。我大嫂曾把炒米糕放在高高的木柜顶部，年幼的侄儿口馋时，就经常到柜子边上转。终于有一天，趁他妈妈不在家时，用几张木凳叠到足够高度，然后爬上去蹲在木柜顶部偷吃。没想到一不小心蹬翻了木凳，下不来了，又因木柜太高而不敢跳下来，结果在木柜顶部傻傻地坐了半天，直到他妈妈回家，才被抱下来。