晒鳗鲞
杨道敏
苍南县沿海渔民素来有晒鳗鲞的习俗，年产量在千吨以上，销往浙南各地。早年，苍南城乡居民过年前，也有家家户户自己晒鳗鲞的习俗，腊月的寒风中艳阳普照，一条条鳗鲞挂在竹竿上随风飘荡，到处充满着浓浓的年味。过年过节，结婚做寿，宴席中的冷盘八大盘，必有一盘是鳗鲞，这说明苍南人自古以来对鳗鲞的钟爱。
今天，很多青年人是绝对不会为了过年而亲自动手去晒鳗鲞的，这十分麻烦，更重要的原因是，今天的物质已经极为丰富。只要手头有钱，市场上什么都有，在手机上点点，你需要的东西马上就会有人送上门来。
但在1992年之前，苍南还是物质极其缺乏的年代，很多过年的东西市场上根本买不到，或者价格很高，需要凭票购买，县机关里还按人头分配粮票、煤票等票证。县政府在过大年前给机关工作人员每个人分配几十斤冰冻的鲜海鳗，也算是给员工的最大福利了。
那时候水产公司的冰库离县政府大院很远，员工都要骑着自行车去买，还要排很长的队，因为水产公司把发出去的购物券的购买时间都限制得很短，过期马上作废。于是这张购物券便成为鸡肋，买了好处不是很大，不买又会觉得可惜，毕竟比市场上还是要便宜一点。但买回来的冰鳗要自己处理，处理起来还很麻烦。
当年普通居民家还没有冰箱、冰柜之类的保鲜电器，冰鳗买回家后必须很快就要处理，否则就会变质。都鲜吃，一是不如晒成鳗鲞好吃，二是几十斤冰鳗一时也吃不掉，总不可能当饭吃吧。晒成鳗鲞是最好的选择，于是我从出身海边渔民家庭的同学处学会了晒鳗鲞。
先是让冰鳗解冻，这在寒冷的冬天需要一天时间。如果让冰鳗在自来水中解冻，速度会快一点，但冰鳗在水中泡过，鲜味会大受影响。铁块般的冰鳗经过解冻，身体变得柔软时，便可以剖鳗鲞了。剖鳗鲞用两刀剖成三面，肉质最均匀，最容易晒干，剖出来的鳗鲞形状也最好看，如同特大号的柳叶一般。第一刀要从鱼头附近的背脊侧边沿着脊椎骨剖入，贯通腹腔，一直剖到鱼尾，然后取出内脏；再从鱼的脊椎骨另一面剖入，一直剖到鱼背附近外翻，不能将鱼皮剖断，一条形状优美的鳗鲞就剖成了。
刚剖好的鲜鳗鲞要用干净的毛巾擦去血迹和脏物，这样可以减少腥味。但绝对不能放在水中浸洗，这样也会影响鳗鲞的鲜味。然后用几根大小适中的竹片撑开鳗鲞，用线串起鱼嘴，挂在阳台处风干，连续三四天太阳晒和大风燥后，鱼肉保留适度水分即可收起，这样晒出来的鳗鲞味道最佳。如果将鳗鲞一直放在太阳下面暴晒，虽然更容易干燥，但晒出来的鳗鲞很容易走油变质，不容易保存，吃起来也有点刺口。
也有人将冰鳗剖成鳗片，但这需要大条的鳗鱼，小条的鳗鱼本来就没有多少肉，不好剖，故小鳗鱼大多晒成条状的鳗鲞。今天，在盛产海鳗的炎亭、霞关等沿海渔区，到处能够看到渔民晒鳗鲞的忙碌场景，到处都能够闻到浓浓的鱼腥味。
鳗鲞在潮湿天气难以保存，以往渔民往往用加上砻糠的陶缸来保存鳗鲞，以防止其霉变。今天有了冰柜和冰箱，保存起来就变得容易了，普通家庭常年吃到鳗鲞已经没有问题。
