美人种子市蛏秧
陈汉莉
“靠山吃山，靠海吃海”，在浙闽滨海一带还有“讨海”这个词，一个“讨”字足见生活的艰辛与无奈，然而，当“海”也能像土地一样，通过耕耘劳作、四季交换而获取丰美回报之时，海便被赋予了宝藏和财富的意义。蛏子就是潮泥壅沃的海田上结出的“果实”之一。
蛏子，学名缢蛏，温州一带瓯语称之为“蜻子”，闽南语则发音似“滩”，都是特指缢蛏。浙闽沿海一带食蛏历史悠久，早在宋嘉定年间(1208～1224年)，有宁海学者记载:“近则采螺蚌蛏哈之属，以自赡给或载往他郡为商贾。”明弘治《温州府志》载：“蛏子生海涂，长二三寸如指，时病忌食”。明代屠本竣所撰《闽中海错疏》中则有：“生海泥中，如指，长三寸。肉白壳薄，两头稍高，谓之蛏”的叙述。
蛏子，为双壳纲帘蛤目贝类，属软体动物，在软泥滩上挖穴生活，一般栖息在潮间带至浅海砂泥底，以强而有力的锚形斧足直立生活，即前端向下，后端向上，竖着穴居在滩涂中的管状洞穴中。潜居的深度随季节而不同：夏季温暖，潜居较浅；冬季寒冷，潜居较深。遇到危险或惊吓时，会迅速将身体全部埋入砂泥中。
蛏浴泥而居，却又出污泥而不染。蛏子个体大小均匀，贝壳完整，无畸形，表面清洁，壳色呈浅黄色。洗净后的蛏子白腻丰腴，顶端的“美人腿”轻柔飘逸，伸展之间分外妖娆妩媚，历代文人墨客称羡其色白、其形美、其味鲜，为之留下的口水不少，美其名曰：“新妇臂”、“美人蛏”等。在宋人罗大经的《鹤林玉露》文中将“螺头新妇臂，龟脚老婆牙”这四种海味列为浙江特产而推崇,宋孝宗亦为之赞，据说，“螺头”指的是辣螺，“龟脚”，即石蜐，苍南海边人常吃的观音手，也称“龟足”、“佛手”，“老婆牙”则指的是藤壶，也称雀嘴、曲嘴。文中“新妇臂”即指蛏子的白腻润泽。清代《清稗类钞》中记载：“蛏，肉似蛎，色白而甘美，俗呼为美人蛏，产海边泥中。”清代诗人张凤翔有“渔诗”曰：“轻寒料峭满春城，渤海鱼鲜次第生。玉骨琼肌冰雪质，最饶风味美人蛏。”
关于蛏子，在浙江一带还流传着这么一个传说，传说朱元璋率兵去攻打福州时，坐官船从浙江东部入闽。因退潮搁浅在滩涂上，见附近渔民正在捕获蛏子，品尝后为之赞不绝口，却惜蛏壳太圆难夹，遂用筷子夹着活蛏放回海涂中。如今蛏子的壳上有一道凹进去的痕迹，状如缢痕，据说就是他用筷子夹过的地方，后人称之为“缢蛏”，寓有圣上敕赐之意。
在我国沿海，尤其是山东、浙江和福建等省，都采用人工方法来养殖。蛏类的人工养殖，约始于明万历年间，《本草纲目》、《正字通》及《异鱼图赞补》等书均有记载。明李时珍《本草纲目》：“蛏乃海中小蚌也……闽粤人以田种之，候潮泥壅沃，谓之蛏田。”清《宁海县志》记载:“蛏，蚌属，以田种之谓蛏田，形狭而长如中指，一名西施舌，言其美也。”乾隆《福宁府志》也有记载，“闽书：种海泥若田亩，然夹杂咸淡，口乃湿生如苗移种他处，乃大长二三寸，所种之亩，曰蛏田或曰蛏埕。”民国《平阳县志》记载：“蛏子旧产海涂中，土人画地种之，名曰蛏田，一种形圆者，曰圆蛏。”
苍南养殖蛏子始于清康熙四十二年(1704)，沙坡(今龙沙)人开始围垦养蛏，并很多人以此为生，这就是所谓的“海田种蛏”。古人曾有诗赞道：“麦碎花开三月半，美人种子市蛏秧”。因蛏子直立在滩田里，有点像插秧，因此也就有了“蛏秧”的叫法。其实，这首诗不仅道出了蛏的美味，还暗藏着蛏的生长周期。
据《苍南县海洋与渔业志》记载：蛏子主要栖息于江海口与有淡水注入的浅海内湾滩涂，苍南沿海一带多海湾滩涂，养殖蛏子有着得天独厚的优势，而龙沙(旧称沙坡)面临大渔湾内，长年有溪水注入，水质肥沃，饵料丰富，温度适宜，这里的蛏子生长快，个体大，肉嫩而肥，色白味鲜，无杂味、肉韧结实、味道不同于其他地方的蛏子，极为独特，人称“沙坡蛏”，远近闻名。
浙闽一带有“五月节(端午节)吃蛏”、“脱赤脚吃蛏，穿鞋袜吃蛤”之谚语，意为：夏天到了天气热光脚丫的时候正是吃蛏子的季节。盛夏至秋，等到潮水退去，滩涂逐渐露出海面，渔村的老老少少成群结伙，踏入滩涂深处，开始了劳作。海涂上不易行走，而蛏壳薄而锋利，一不小心即被割伤手指，一个潮水下来，就有可能十指伤痕累累。这时，渔民往往就要骑上特制的交通工具——泥遢，戴上布手套，一只一只地从海涂下面(约50厘米)把蛏子捉上来。泥遢，又称“泥马船”，是沿海一带群众在海涂上采蛏、挖蛤、捕弹涂鱼、捡泥螺以及从事养殖、捕捞等作业时一种工具，堪称“海涂轻骑”。它以木制而成，长五尺、宽一尺，上面装置一个把柄，使用时双手效柄，左腿跪在船尾，右脚向后一蹬，船即向前沿行，速度极快。渔民们通过泥遢这种海涂交通工具来捕获蛏子，并将蛏子从海涂上运送出来。
如今,在菜场里，上市的蛏子一般有两种，一种是裹着滩泥，从黑糊糊里泛出片月色的蛏壳的干蛏子，另一种是则被冲洗干净、养在水里，显得白得水嫩干净的水蛏子。上了年纪或有经验的家庭主妇会选择黑泥糊身、饱满结实的蛏子。因为她们了解：这糊泥的新鲜蛏子购回家后还能放几天，而洗净的水蛏子则不能存活多久，需及时处理。
据蛏农们说，一年可采的是“新蛏”，需要第二年再收的是为“老蛏”。最好的要数那逃入畦沟中自然成长两年以上的老蛏，个头大、肉质肥、味道美，但市场上极为难得。从口味上来说，新蛏、老蛏各有千秋，都说“新蛏嫩，盐水煮最能体现其鲜美；老蛏肥，做铁板蛏子最适合”。
蛏子是名副其实的大众食品，只要让蛏吐尽泥沙，通过蒸、煮、烤、腌，都能做出不同的味道来：蒸、烤的蛏肉鲜嫩、汤汁香醇；炖出的蛏子蛏肉鲜香，肉块酥糯；腌后食之则味鲜咸可口。但最推崇的还是白煮的蛏子，加适量的盐即可，出锅犹如豆腐一般柔嫩的口感，一口吞下去，几乎可以不用咀嚼，一股甘醇鲜美直抵喉舌间。
据说福建宁德一带喜欢吃老酒炖蛏，海味的鲜美加上陈年老酒中蕴含的时间魅力，融合在一起的味道就更加的独特。蛏子还可生炒，也可以铁板烧。温岭箬山一带居民的吃法则别具一格，他们喜欢做一种蛏羹：将蛏肉取出后外面裹上番薯淀粉，在沸水锅中烧熟，加入喜欢的调料即可。这样，蛏子既保持了鲜味，同时蛏羹还有滑溜溜的感觉，那风味极为独特。
中医认为，蛏子肉味甘咸，性寒，有清热解毒、补阴除烦、益肾利水、清胃治痢、产后补虚等功效，对烦热口渴，湿热水肿，痢疾，醉酒等也有一定治疗作用。《泉州本草》中记载：蛏子肉“清热解毒，利小便，消水肿”。蛏子肉可治疗产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、中暑泄痢、小便不利等症。但是脾胃虚寒、腹泻者要少吃。
蛏子除了鲜吃之外，还可制成蛏干，旧时，浙闽交界及周边一带的人们就喜欢吃蛏干。清代李渔的《风筝误·婚闹》：“且尝新淡菜，莫厌旧蛏条。”诗中的“蛏条”，即为蛏子干，蛏干最适合煲汤，香醇鲜美；也可用来煮面，面汤鲜美异常；跟排骨、猪蹄一起炖汤，相互补益，鲜香醇美，炖出来的汤可谓十里飘香。此外，蛏干还可以做“蛏干烧肉”、“蛏干炖薯仔”等多种菜肴。据说厦门人现在煮咸饭、火锅，通常要用蛏干。记得小的时候跟随大人去吃酒(闽南方言，意为是参加红白喜事的宴席)，有一道“蛏干炒鸡蛋”，鲜黄的鸡蛋末裹着蛏肉，黄白相间，脆嫩滑软，这是宴席上必有的一道菜，一端上来往往就吸引着全桌的筷子齐齐伸出，似乎不约而同地迎接这道美味的到来。蛏干极为名贵，浙南一带还将之作为馈赠亲友的佳品。
最难忘的是咸蛏(或称醉蛏)，温州人一道美味的下饭小菜，多选用个头较小、鲜活的蛏子，直接用盐腌之，吃的时候放白糖，黄酒调开，肉嫩而带咸鲜，举箸之间，真真让人欲罢不能。
