欲试鱼生未忍尝

　　陈汉莉

　　“拜赐莼鲈乡味长，雁山瓯海土生香。眼前点点思亲泪，欲试鱼生未忍尝。”这是上世纪80年代，一位客居台湾的温州人收到一份来自故乡的鱼生时，睹物思乡，于百感交集中地写下的一首诗。一罐土特产，勾起了在外游子惆怅思乡情，潸然一掬思乡泪。

　　这首诗的作者是马星野先生，而赠他鱼生的则是南怀瑾先生，他们都是著名温州学人，一位祖籍平阳，一位祖籍乐清。原来，这是一位香港朋友将一坛用龙泉青瓷罐精装的“五味和”鱼生送给了南怀瑾，这份来自家乡的礼物又被他转赠给了身在台湾的同乡马星野。故乡，其实不仅仅意味着最熟悉的人、最牵挂的家园，童年的味觉习惯显然也是故乡重要组成部分。这首《呈南怀瑾先生谢赠乡味》的鱼生诗后来便成了温州风土的代言。

　　温州人行事胆大，温州模式名扬海内外，温州小吃也别具特色。温州物产丰富，原料新鲜，在烹饪方式上，也显得不温不火。温州人致力于追求食材的原汁原味，不仅寻求刺激舌尖的味蕾，也探寻能长久保存食材的方法，于是各种腌制品便应运而生。这些生腌的食物被温州人统称为咸货，鱼生就是温州咸货中最具代表性的一种。

　　鱼生，其实是一种用酒糟和盐腌制的细长条的小鱼，温州方言称之为：白鱣生，或白带生、白大生。而地处温州东南部的苍南、平阳一带闽南语则俗称为：带柳、咸带柳或带柳丝，意为其原材料为小带鱼“白带”和带鱼幼苗，犹如柳丝一般细长。如今，60、70后的中年人都还记得，鱼生几乎是温州沿海渔村人家饭桌上的长年“必备菜”，是旧时温州百姓下饭的恩物。

　　说起来，浙南人稠地少，温州一带多山多台风，条件都不算太好，但这些地方的富庶却不容置疑，或许原因就在于，这里土地江海上的出产都没有一丝一毫的浪费，人们以自己的智慧全部用在该用的地方了。比如，家庭主妇们总是以自己一双巧手，竭尽所能地应对那时饭桌上的捉襟见衬：山货、海味皆可咸，青菜、鱼虾皆能腌。不仅有腌菜，菜头生，菜头蕻，这些看上去重口但吃起来风雅的咸菜，还有江蟹生，醉虾、醉蛏、虾虮，那些看上去雷人吃起来鲜美的海产品……尽管有的卖相不佳，有的气味难闻，且都不走寻常加工路线，或生腌，或醉藏，或糟卤，皆活剥生吞，令外地人或惊悚万状，或捏鼻嫌弃，或望而生畏，年轻人甚至称之为“黑暗料理”，而温州人却依然为之沉醉不已，视为美味佳肴。

　　在上世纪六七十年代之前，温州沿海一带渔村几乎家家户户都有腌制鱼生的习俗。鱼生的原材料为定置张网小花罾作业的特产，每年在“小带鱼”旺发的汛期，渔民们通常认为，农历三月“头汛”捕捞的“小带鱼”条子太细，五月上旬的“迟汛”捕捞的条子太粗、鱼骨太硬，只有在四月上、中旬，前后那十来天时间的“中汛”捕捞上来的“小带鱼”，那种条子细而均匀、肉肥而骨软的才最适宜用来腌制鱼生。

　　腌制时，要先将鱼洗净放入盐拌均匀，装在容器内腌几天。然后沥掉水分，加少许盐，拌入糖、姜、糯米酒糟、红粬等调味品在小缸中搅拌均匀，密封后置于阴凉处静态发酵2个月左右，过三伏天后即可食用。开埕后的鱼生色泽鲜艳，满嘴咸香。食用时，一般还要加菜头丝干(萝卜丝干)，加少许醋及白糖来调味。

　　据说，品质最好的鱼生由俗称“白头鮒”的小带鱼腌制，这种鱼仅东海南麂岛附近有出产，夏季才有。白头鲋与带鱼、带柳鱼极为相似，它的外皮裹着一层银光闪闪的细鳞，头部圆形，骨头柔软，以之腌制成的鱼生，待秋风起始开缸，最为甘醇美味。

　　上世纪四十年代，平阳钱库西堡村南黄地方(今属苍南)有许多村民从事“网艚”作业专业生产，每年在夏至前后，他们往往要带上大木桶和食盐，驻留在南麂、北麂一带海岛上捕捞白头鲋，并就地腌制大量鱼生。秋后回到陆上，遂将腌制好的鱼生销售到温州、瑞安、鳌江水产商行，其中，温州五马街的五味和就是他们的大主顾。

　　五味和，为宁波慈溪商人杨正裕于清光绪八年(公元1882年)在温创建，原址位于温州市区馒头巷(今鼓楼街)，最早为“五和”蜜饯店，后邀清末名家梅调鼎书店招。关于梅调鼎其人，坊间认为他的书法作品：“提挈顿挫之间劲力内含，品调高雅。”大书法家沙孟海曾这样点评他：“梅调鼎不很著名，只有上海宁波一方面的人知道他。他是个山林隐士，脾气古怪，不肯随便替人家写字，尤其是达官贵人……”由此，可见其人风骨。

　　当年，五味和不仅获得这位脾气古怪的梅先生的首肯亲笔手书店招，并且还听从了他的建议：在“五和”两字间增一个“味”字，意寓：酸、甜、苦、辣、咸五味调和。“五味和”商号从此叫响，以经营“蜜饯海味各种药酒、南北果品罐头茶食”而著称，后更以注重经营特色，品质优良，饮誉遐迩。鱼生，为五味和南北货号的五味之一，以色鲜、条匀、不糊、味美、耐贮五大特点，成为该号“咸”字中的“看家”传统一绝，除供应本市市场外，曾用龙泉青瓷罐精装而远销香港。直到如今，鱼生仍然仍是该商号特色商品之一。

　　鱼生被端上饭桌时，人们通常以料酒、白糖、醋来调和其本色咸腥味，用筷子轻轻搅拌，即成一道美食。方便，快捷，不仅省却烹饪，还耐储藏，因此成为家家户户必备的下饭小菜。

　　这种需生吃的腌制品——鱼生因汤料里加了红粬，经腌制发酵后的成品呈艳红色。这红彤彤的颜色，加之数不清的细小鱼儿全须全尾密密麻麻纠缠一起，以及那浓烈呛人的鱼腥味，这些都让外地人觉得极为怪异，惊悚，甚至感觉崩溃，就连一向以“啥都能吃”而出名的广东人也举箸犹疑，望“生”而畏……

　　温籍著名作家林斤澜先生在《温州小吃》中说“温州生食较多，有略加处理的也不经火不加热。凡属这种吃法的，生字需放在后边”，他说的生字放后边的其中就有白鱣生，食时不蒸不下锅，用醋放开，加糖，作为蘸卤。林老先生还感叹：温州人远离家乡的，谈起吃食，总是“生”占上风。

　　温州人和外地人对鱼生的态度颇令人玩味。记得《风味人间》里有句旁白，这样说：“人的口味就是这样，有时像岩石一般顽固，有时又像流水一般豁达。”这种顽固，以及外乡人眼里的诡异，温州人却偏偏觉得是人间美味，尤其是喝粥的时候，夹一点点鱼生，满口咸鲜，很是享受。这种岩石般的顽固，经时间发酵，最终都催化成像马星野老先生那种热切的、抑制不住的游子泪。

　　对于故乡的滋味，有科普作家这解释：人在童年时代养成的味觉习惯，每个人消化系统的菌群犹若自己的指纹一般，有着独特的组织方式。若长时间吃惯了一种食物，肠道的菌群就会相对固定下来，只要遇到类似的食物，就能熟练地进行各种分解……因此，面对自己儿提时代最为熟悉的食物，那种令人感道亲切，并满怀欣喜地接受的，其实就是妈妈的味道。

　　在我们的心中，之所以还保留着那些温暖的爱与亲情，全靠那些平常日子里一丝一缕的细节织就，以及日常生活中一餐一饭的美食蕴藉。就如鱼生，这种旧日农家饭桌上极为寻常的菜品，过去仅仅为果腹下饭，因为单调和常见，也许吃得有些抱怨，而现在作为对家乡和亲人的记忆，并通过这种熟悉的味道来抵达、回归，或者说固守，盘踞在心底深处的最后一点乡愁，难免吃起来都是甘美，都是感激。