·新闻热线:0577-68881655 ·通讯QQ群:214665498 ·投稿邮箱:cnxwzx@126.com

当前位置: 您当前的位置 : 苍南新闻网  ->  文艺副刊  ->  风土  -> 正文风土

烹小鲜若治大国

发布时间:2017年04月19日 来源:苍南新闻网

  □曾云贤

  《道德经》有云“治大国若烹小鲜”,我一直视它为霸气,说治大国如烹小鲜般轻松,现如今懂得点烹饪技法后,又觉得烹小鲜也并不轻松啊,该是我对这句话理解有误了。

  小鲜,应该是指小鱼,溪、江、海各有其代表性小鱼。

  溪,发源于山沟或泉眼的小细流,许多条小溪汇聚而成江河。

  溪里小鱼代表有槌鱼(纺锥体状)、马口鱼(脊灰黑腹银白,体侧有浅蓝色垂直条纹)、花骨鱼(身带黑点)、翘嘴白(以嘴翘为特色)等等,统称溪鱼。一般烹法是红烧,锅里放点油,将溪鱼双面煎,加佐料和水煮熟,非常鲜嫩好吃。也有添加酒糟或榨菜的,美味更是特色。

  溪鱼中还有一个独特鱼种,那就是香名远扬的香鱼。香鱼体长而侧扁,头小吻尖,尾分叉,身上细圆鳞发光,全身呈淡黄色,只腹部为银白色。鱼肉细嫩多脂,味鲜且有香味,为上等食用鱼,在亚洲被视为“鱼中珍品”,素有“淡水鱼之王”的美誉,美国鱼类专家丹尔誉香鱼为“世界上最美味的鱼类”。

  苍南境内以前溪流里也有香鱼生存,只是接海小溪流被筑坝截断,小香鱼无法游到溪流上游生存,所以现在难觅其踪了。桥墩镇溪边大排档店里也有香鱼可吃,估计外购而来。

  苍南邻县平阳南雁一带有产香鱼,文成也有很多香鱼,邻近的福建省霞浦县杨家溪也丰产香鱼。

  江里小鱼代表有小白条、小鲫鱼等。夏日清凉夜晚,在苍南县城横阳支江畔,总闪烁着许多夜钓的灯光,咬钩最多的是小白条,偶尔也会钓上几条野生小鲫鱼。方言白梢鬼的小白条是小型鱼类,一般体长十厘米左右,游动迅速,喜欢集群在水体中上层活动。钓者大都不喜欢它,而它又最烦老咬钩,很是无奈。小白条、小鲫鱼一般都会红烧来吃。

  说江不说河,那是因为:其一,南方习惯称大水流为江,而北方称河;其二,流入外海或大洋的河流叫江,而流入内海或湖泊的叫河;其三,我猜测瞬间流量变化大的归江,水流长期相对平稳的归河。我们地处长江以南瓯江流域一带,自然只要说江里小鱼,而不去关注河里小鱼了。

  海里小鱼代表有小黄鱼、子梅鱼(方言直叫梅鱼),一般也都红烧来吃。

  如上,溪、江、海里各种小鱼,烹法有共性,首选红烧,先煎再煮,不做大动作翻炒、油爆手法,小鱼肉嫩,经不起大折腾,否则鱼肉会捣烂不成形。

  对于“治大国如烹小鲜”这句话的意思,现代人也有不同的解读,一种说法是“治理国家就像是在烹制小鱼一样,不要在锅中时常搅动,否则小鱼将会被捣烂。”另一种流传较广的说法是“治理大国应该像烧菜一样难,应该像烧菜一样精心,两者都要掌握火候,都要注意佐料”。

  老子生活在春秋时期,那时用鼎烧菜,只是方便炖肉而已,烧鱼时也应该直接放入乱炖一气,不好乱搅动,否则鱼肉烂碎无法吃。顺便说一下,据说甚至不去鱼鳞不开鱼肚的,那鱼肉肯定味杂得很,鱼肚里鱼屎鱼胆怪味溢出怎么吃?真是无法想象鱼之鲜味矣。老子东周人,现今河南一带,以当时生产工艺、捕捞技术,人们应该只能吃些河里的小鱼,如小鲤鱼、小鲫鱼什么的,估计没有也不会去吃溪鱼香鱼,更不会有海鲜黄鱼梅鱼了。食鱼严重的单样性,那有我们现代人丰富生活啊。可问题来了,吃的一般却养了不一般的人,如老子、孔子;现如今物质丰富多样,吃的不一般可养了一群一般人。

  老子所谓烹小鲜的治国之道,到底是何种手段?马其昶引汉初《毛诗故训传》里的话,力证老子本意为:“烹鱼烦则碎,治民烦则散,知烹鱼则知治民。”如果结合老子的无为而治思想,老子所要表达的治国之道就是治理一个大国不宜翻来覆去,不要动辄扰民,更不要乱折腾。

  我们普通人大都没机会“治大国若烹小鲜”,那就不妨豪迈走进家厨房,来他个“烹小鲜若治大国”,为家人为朋友鞠躬尽炊,不也是种意义重大的大担当嘛!

Copyright2005 - 2012 Tencent. All Rights Reserved