田螺

　　曾云贤

　　田螺，为外硬壳内软体动物，身体分为头部、足、内脏囊等部分，足底紧贴着的膜片叫做厣，它像一个圆盖子，当遇到不测或需要休息时，田螺便把身体收缩在壳里，并用厣将壳口严严实实地盖住。田螺可以食用，一般爆炒或煮汤。

　　食用田螺前，首先要清理杂质，盆中清水滴入几滴菜籽油让它吐泥，清洗外壳淤泥或青苔附着物，用钳子把尾部剪掉，再清水多次冲洗干净。

　　爆炒田螺时，先将铁锅烧热，下油升温七八成，加入蒜姜爆香，倒入田螺快速爆炒，一阵乒乒乓乓的“大珠小珠落玉盘”，边炒边加黄酒、辣椒、豆豉、酱油、盐等配料，最后加适量温水直至收汁。有加紫苏叶同炒去泥腥味的，也加酸笋煮入特别风味的。爆炒田螺的火候要掌握好分寸，火候不足则未熟肉烂，火候太老则不易吸出螺肉，就得靠牙签帮忙挑吃了。

　　田螺肉质细嫩、味道鲜美，常吸不厌、欲罢难止。吃田螺大可不必文雅，用食指和拇指握住螺尾，放在嘴边唇吸头部，一吸一块肉细细品味去。力气不足吸不出的，可以来招“欲擒故纵”，先吸下尾部再吸头部，总会让螺肉无处可藏的。一伙人围坐吸食田螺，“滋滋”声此起彼伏，好象共同演奏着“亲嘴”交响乐的美妙乐章，无论是美味还是美乐，总让人回味无穷。我在外地读书时，有个同学估计没吃过田螺，看我们吸食津津有味，也去食堂买些田螺来吸，吸不出肉时就整个放嘴里咬，嘎蹦嘎蹦更是动听了。

　　小时候看稻田刚播下稻苗不久，矮小稻苗下清水里的田螺随手可得，拾捡一堆回来放清水里养几天吐泥，那些田螺总会不安分地钻出水面吸附在盆壁边，有人动它一下又会再滚入水中。在田埂缺口排水处，常会找到成堆大田螺聚集，高兴地捡来放入大水缸养着，还会不时地去看顾看顾它们。后来读过田螺姑娘的故事，真希望有个田螺姑娘也会到我家来烧饭给大家吃，想白吃未免有些好笑了。

　　民间传说里有个田螺姑娘的故事，见《搜神后记》卷五。天帝知道谢端从小父母双亡，孤苦伶仃，很同情他，又见他克勤克俭、安分守己，所以派神女田螺姑娘下凡帮助，天天为他烧饭做家务，后被撞破而去，也有说留下来给他当妻子的，成就一时佳话。

　　早先农田里施肥只用人畜粪便、草木灰等有机质，捡到的田螺炒起来吃总是很香甜，后来使用化肥多了，那田螺肉就变味掉，越来越不敢吃了。及至从国外引入福寿螺清理浮萍后，本土田螺的生存环境，基本被霸占光了，变成外来螺种的天下，这福寿螺不能吃又特会繁殖，水越脏的坎边越可见福寿螺的红色螺仔繁殖体。不管稻田还是荷田，到处是被福寿螺破坏的水环境，唐诗也得改成“耶溪采莲女，见客棹歌回，笑入荷花去，摸把福寿螺”。

　　田螺不敢吃，还好溪螺可代替。溪螺比田螺稍小个，溪水长流污染少些，尤其山清水秀里的溪水水质更佳，象永嘉楠溪江里的溪螺就非常美味。有次在楠溪江溪滩边的排挡店，吃到的溪螺很鲜美，没有一点泥腥味。苍南县桥墩的溪螺也很有名，正宗当地产的自然不错，只是现在商家耍聪明，将外地小田螺买来放溪水泡上天把，而以号称本地溪螺出售，就象如今太多的去阳澄湖洗个澡的“阳澄湖大闸蟹”。越往山沟沟里走，我才越有兴趣炒些溪螺来吃，美味才越不打折。

　　螺蛳虽小不起眼，却会撬动大产业。广西柳州有一地方名小吃--柳州螺蛳粉，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。通过《舌尖上的中国》纪录片的推荐，知名度美誉度更是迅速提高，目前在全国已有近5000家门店，行业年营业额超过100亿元。2008年，螺蛳粉手工制作工艺，入选了广西壮族自治区非物质文化遗产名录。

　　在温州五马街附近小巷里，找到了一家柳州螺蛳粉店，煮熟的柳州产米粉，外加酸笋、花生、腐竹、萝卜干、黑木耳、豆角、生菜等配料，再淋入特制的螺蛳汤。刚端上来的螺蛳粉，首先一股特别的酸臭味飘来，再对着红红的辣椒汤油，立即味蕾大开。米粉软滑又有韧劲，配菜新鲜，那汤料酸辣适度，吃后回味清爽，还来个微微冒汗，要是吃“重辣”的可能会大汗淋漓了。店老板说这汤料由螺蛳肉、猪骨、药材、香料等秘方熬制而成，这汤料就是柳州螺蛳粉的精华。

　　翻遍螺蛳粉也没见到成形的螺蛳，我还好没有拿找不着螺蛳而闹事，要不然也会象网络上报道的那样，美女食客因鱼香肉丝里没鱼投诉餐馆弄出笑话，开心网友调侃：这要是点个夫妻肺片，岂不得杀两个人赔她？！