惦记供案猪头肉

　　小时看过祭祀或法事时，供案上摆着大猪头，暗地想这猪头肯定好吃，要不祖先和神仙们怎就特喜欢呢？！

　　后来吃到了猪头肉，烂酥的肥瘦相间里，皮厚肉韧嚼劲足，满嘴胶质特别香。猪耳朵是肉皮包软骨，脆爽极了。猪脸肉，酥滑嫩香。猪拱肉，弹性十足。眼眶肉，最有嚼味。牙边肉，撕咬带劲。内腭肉，软脆无比。猪舌头，韧实灵动。猪脑另行处理，红烧最好，象吃豆腐，很补脑，当然只是补补脑细胞的成分，而不会补成猪脑的。

　　猪头的做法在清代已经发展到了极致，《调鼎集》中就记载了至少14种做法，包括：煨猪头、蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、猪头糜、陈猪头、猪头膏、派猪头、糟猪头、红烧猪头、煮猪头等。现如今流行工业化流程，烹煮整猪头繁琐费时，快食店都喜欢将猪头各部位分开或卤或红烧，方便食用。

　　凉拌猪耳朵、香辣猪耳朵、青椒猪耳朵、韭菜炒猪脸、香油猪脸肉、辣爆猪脸肉、香烤猪眼肉、黑椒咖哩猪眼肉、芹菜炒猪内腭、酱爆猪内腭、烟薰猪舌头、酱香猪舌头等等，你都吃过吗？我也是“美味尚未尝遍，同志仍需努力”。

　　据说用猪头当作祭奠祖先、供奉上天的供品，可追溯到先秦。

　　汉高祖十二年，汉高祖经过鲁国，以太牢祭祀孔子，这是帝王祭孔的开始。汉明帝永平十五年，明帝赴曲阜，祭祀孔子及七十二弟子，这是祭孔有配享的开始。我家祖上曾参也在配享之列，等待好多年后终于可以享受到美味的猪头肉了。

　　当代释儒道集大成者南怀瑾先生在《论语别裁》里，解读曾子是孔子学生中比较鲁的，就是拙一点，并不是笨，而是比较老实，不太说话。曾子执着于“吾日三省吾身，为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？”以拙智却能写出《大学》，嫡传孔门道统，应该是蛮拼的，我这个第七十四代孙充满万分敬意地给点个赞。《大学》就是曾子的学习心得论文，原来是《礼记》里的一篇，到唐时才单独拉出来，成为四书之一。

　　宋代的“仇池笔记”中曾记录了一个与吃猪头有关的故事：王中令平定巴蜀之后，甚感腹饥，于是闯入一乡村小庙，却遇上了一个喝得醉熏熏的和尚。王中令大怒，欲斩之，那知和尚全无惧色，王中令很奇怪，转而向他讨食。不多时，和尚献上了一盘“蒸猪头”，并为此赋诗曰：“嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗。蒸时已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘亮，熟软甚堪玉箸挑。若把毛根来比并，毡根自合吃藤条。”王中令吃着美馔蒸猪头，听着风趣别致的“猪头诗”，大喜之余封那和尚为“紫衣法师”。

　　看看大猪头，就会想念二师兄猪八戒。西天取经路上，二师兄虽然常唠叨要打退堂鼓散伙，但也只是说说而已，他的总目标追求坚定不移，现代管理学大师们都赞誉他最具团队精神、最讨上司喜欢。不像大师兄孙悟空恃才傲物，爱显个人英雄主义，缺乏团队合作精神，还受不得半点委屈，动不动就要撂担子走人。

　　翻查个人成分，二师兄前身可是天庭的天蓬元帅，位尊权重、事业有成，只因在王母娘娘蟠桃会上调戏广寒宫嫦娥，被贬下凡投胎重新做人，错投了猪胎。“食色，性也”，成功人士难免酒后糊涂、太过冲动，猪八戒从不避讳前世今生，悟能(无能)装呆子，潇洒走天涯。

　　所有二师兄都形态可掬，惹人喜爱，看着他晃悠悠而来，扇动大蒲耳如文人摇纸扇，屁颠屁颠中不时甩动着小尾巴，优雅得很。终于，我明白了为什么猪耳朵、猪尾巴特别好吃，因为这两部位动得最勤了。这猪尾巴卤制切段，非常有啃头，精精瘦、韧又透、嚼不停。

　　矾山人喜欢炖制猪蹄膀，用佐料香料慢火炖制几小时甚至十几小时，皮酥肉烂，美味尽在其中。金乡人卤制的猪脚蹄非常够味，嚼劲足，不寡乏。吃猪脚蹄，我最喜欢吃蹄尖部位那块肉，说不出的好吃。

　　我时会去买猪肚吃，剔去猪肚杂肉杂筋杂脂，用高压锅煮熟，再切块红烧或凉拌或煲汤，韧脆结合，爱吃没商量。方言说：“猪肚翻开都是屎”，借意“翻脸不认人”，做正直的人喜欢吃猪肚可以，可不能象猪肚会翻脸啦。（曾云贤）