蒲门炊

■陈汉莉

上世纪六七十年代，每年春夏之交的时候，蒲门（现为蒲城，又称蒲壮所城，原管辖范围涉及现马站、赤溪一带）常有人穿村走巷叫卖虾饭（鲜毛虾），他们往往不用秤来称量，只用一只碗舀上一碗，卖三五分钱。那样的虾饭刚上岸，透鲜，营养，美味。其实，虾饭只是未及赶上集市或天气不好时才上门兜售，平日里则大量用于加工成炊虾或虾皮等干制品。

在蒲门，本地出产的炊虾又称蒲门炊。蒲门炊是由中国毛虾加工而来的。毛虾，历来是我国沿海一些渔民的主要海水捕捞对象。毛虾有很多品种，其中最大的为中国毛虾，主要产于我国沿海江河口港湾浅海的泥沙底。毛虾体小、壳薄、肉嫩，鲜食味美。毛虾还可加工成虾酱、虾油和去皮小虾米。制虾皮和小虾米时所脱落的壳、头、足等碎末，称“虾糠”，可作上好的饲料和肥料。民国《平阳县志。食货志》云：“糠虾，海虾之细者，俗名虾饭，炊熟曰炊虾，生晒曰虾秕。”糠虾即毛虾，其细如糠，既小又多。虾秕，以其形干瘪犹如不饱满的秕谷而得名。毛虾加工后现在统称为虾皮，虾皮的“皮”应是“秕”的误写。

蒲门地区生产虾皮的历史悠久，在南北朝时期就开始有人在蒲门一带垦荒，蒲门靠海，历来盛产毛虾，芒种时，中国毛虾靠岸边产卵，当地垦民捕之焯食，余者晒干，即为蒲门炊虾之始。

明崇祯十七年（1644），蒲门雾城开始开发毛虾，加工成“蒲门炊虾”，后发展至渔寮、垒石、关头、割草坦等村，是时船150只，年售炊虾64担。清康熙时就已有一定的生产规模和系统的加工制作方法。本世纪五十年代其产量3-6万担，1965年到1981年间，其产量波动在3-8万担，占苍南县水产品总产量的四分之一到六分之一，在品种产量上占首位，八十年代以后虾皮数量稳步上升，成为苍南县出口创汇的重要海产品之一。苍南县沿海十七个乡的渔村，均有生产虾皮，以前主要产地在马站（即原来的蒲门）沿海各乡及金乡的石坪，巴曹等地，近年来随着传统作业的恢复和生产结构的调整，其他几个渔村虾皮的产量也都得到大大提升。

虾皮根据加工方法的不同，可分为熟皮和生皮.鲜毛虾置于沸水里，加入适量食盐，煮熟，捞起沥干，晒干，就成了“炊虾”， 炊虾含盐量6%左右，含水量20%左右,随时可以取食。鲜毛虾不加盐，直接晒干，称为“虾皮”，亦叫“生干毛虾”，俗称“淡皮”。炊虾色泽谈红，有光泽，质地软硬适中，形体完整，咸味不重，有鲜味者为佳。虾皮个体片状，成月牙弯钩型，甲壳透亮，颜色红白，富有光泽，无盐份，鲜味浓，口感好，不易发潮霉变，可长期存放。如个体软碎，色泽深黄，又无光泽，有咸味，则品质欠佳。用手抓一把虾皮，握紧，松手后个体即散开的，则为上品；松手后成团而不散者，且碎末多或发黏，则为次品。

一直以来，蒲门炊虾不但味极鲜美，也耐存放，不易变质，以含水量少，含盐量低，存放时间长，质优味鲜而闻名，“蒲门炊”畅销各地。特别在芒种季节，毛虾将要产卵，体质肥硕，这段时间晒制的虾皮粒籽大，色泽鲜亮，肉质坚实，体型完整，品质上乘。蒲门渔民将网之毛虾，经淡水冲洗后加工晒制而成的称为“大虾蚵”。

虾皮既是烹饪的佐料，又是餐桌上的佳肴，既食用方便，又方便携带，同时虾皮还有较高的营养价值，每100克虾皮中含蛋白质39.3克，脂肪3克，糖类8.6克，并富含钙、磷、铁、碘、镁等矿物质，尤其含钙2000毫克，磷1005毫克，素有“钙库”之称，是缺钙者食疗佳品，儿童食之有助于骨骼和牙齿的发育生长，并可预防佝偻病，老人食用可提高食欲，增强体质和预防骨质疏松症。此外，虾皮还有补肾壮阳，理气开胃和化痰镇定作用，被认为是“滋补壮阳妙品”。据现代医学分析，虾皮中含有重要营养物质虾青素，这是迄今为止发现的最强的一种抗氧化剂，有“超级维生素E”之誉。据说，虾皮还能控制血压、降低胆固醇和改善妇女经前综合症等。

“蒲门炊，一尾一数，尾尾象草刀。”世代以来，蒲门人用小镰刀（即草刀）来形容蒲门炊。这一把把的小镰刀，收割过一茬又一茬的时光后，将乡土的气息进驻一代又一代人的肠胃。这弯弯的小月牙儿，将无数代蒲门人的目光推远，在记忆与现实中触到了敏感的味蕾。